jueves, 12 de enero de 2012

Riñones Salteados al Jerez


La cocina de casquería (Hígado, mollejas, riñones, etc.), no admite términos medios. O gusta o no.
En cualquier caso, no se debe abusar de estos productos.


INGREDIENTES

  • 600 g. de riñones.
  • Una cebolla.
  • Dos dientes de ajo.
  • Jerez seco.
  • Aceite de oliva.
  • Perejil.
  • Harina.
  • Sal y Pimienta.
ELABORACIÓN
  • Partimos de los riñones convenientemente limpios y cortados en rodajas.
  • Los ponemos a macerar en un recipiente con los dientes de ajo prensados y con el vino de Jerez hasta que queden cubiertos.
  • Picamos la cebolla muy fina y la freímos en aceite de oliva, en el recipiente que que vayamos a cocinar con el perejil picado y un poco de sal.
  • Cuando la cebolla esté tierna, escurrimos los riñones, los salpimentamos y los añadimos. Subimos el fuego durante 6/8 minutos y cocinamos.
  • Volvemos a bajar a fuego medio/bajo, añadimos el vino con el que maceramos los riñones y una cucharada de harina. Removemos para que no se formen grumos y dejamos cocer diez minutos mas.
  • Si la salsa espesara mucho, añadir agua.
ATAJOS
  • En el mercado, encontraremos los riñones de cerdo, cordero o ternera. Quizás sean estos últimos los de sabor menos fuerte.
  • En los productos de casquería, es imprescindible la frescura del producto y una limpieza a fondo. 
  • En el caso de los riñones, hay que eliminar la telilla que los recubre, cortarlos en rodajas y ponerlos a remojo con agua, sal y vinagre al menos durante quince minutos. Luego enjuagar y cocinar.