martes, 29 de noviembre de 2011

Espagueti con Higado de Rape y Cigalas


Massimiliano Alajmo, es uno de los cinco mejores cocineros del mundo. Actualmente, tiene asignadas cinco estrellas Michelin en tres de sus restaurantes (3+1+1). Se le puede seguir en su web.
Nos llegó en su momento su receta de  "Spaghetti con fegati di seppia" (Espagueti con hígado de sepia) que nos llamó mucho la atención por lo que aportaba de innovador. Fundamentalmente el utilizar los ingredientes crudos.
Anticipamos que por su factura, el sabor final es fuerte y no apto para todos los gustos.
Como siempre, hemos adaptado la receta original a las posibilidades que nos ofrecía el mercado. Al final, explicamos las variaciones efectuadas.

INGREDIENTES
  • 200g. de Hígado de Rape.
  • 250 g. de cigalas.
  • 250 g. de almejas (chirlas)
  • Una sepia.
  • 6 cucharadas de aceite de oliva.
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • 1 cucharada de perejil picado.
  • 1 cucharada de cebollino picado.
  • Una cucharada de mermelada de tomate.
  • 250 cl e caldo vegetal.
  • Unas gotas de Tabasco.
  • 300 g. de espaguetis.
ELABORACIÓN
  • Preparar los ingredientes que vayamos a utilizar: Hervir las cigalas y pasarlas por agua helada; después, pelarlas y reservar por una parte el cuerpo y por otra el resultado de apretar las cabezas, guardar también las patas (pinzas) y las antenas. Hervir las almejas para que se abran y reservar por una parte el caldo y por otra la carne, desechando las conchas. Preparar el caldo vegetal y exprimir el limón. Finalmente, con un cuchillo muy afilado, cortar la sepia en juliana muy fina.
  • Trocear el hígado de rape y colocarlo en el vaso de un procesador o batidora. Dar un primer golpe y luego, seguir triturando, a la vez que se añade el aceite de oliva, con la intención de emulsionar la mezcla. Cuando se haya conseguido la textura de una mayonesa, añadir el zumo de limón y 5 o 6 cucharadas del caldo de hervir las almejas. Seguir batiendo y añadir finalmente el cebollino y el perejil y la cucharada de mermelada de tomate. Pasar a un recipiente y agregar unas gotas de tabasco. Comprobar el sabor, añadiendo, si fuera necesario, sal y/o azúcar.
  • Incorporar a la mezcla los cuerpos de cigalas troceados, la sepia cruda en juliana y el caldo vegetal suficiente para conseguir el punto deseado (no muy liquido). Templarlo todo en una sartén o cazuela grande.
  • Poner a cocer la pasta. Cuando este al punto, escurrirla y añadir a la salsa. Remover y cocinar unos minutos.
  • Mientras se acaba de cocinar, en una sartén pequeña, con un poco de aceite, freír las patas y antenas de las cigalas que colocaremos sobre la pasta antes de servir.
ATAJOS
  • Hemos sustituido:
  1. El Hígado de sepia por Hígado de Rape. Es mas fácil de conseguir, aunque tiene un sabor mucho mas fuerte.
  2. La mermelada de tomate, ha hecho las veces de los tomates confitados de la receta original.
  3. Hemos utilizado Tabasco en lugar de guindilla.
  • Si el resultado final, fuera de un sabor demasiado fuerte, se puede aligerar a ultima hora añadiendo algo de nata de cocinar a la salsa.
  • Utilizamos cigalas frescas pequeñas. Se pueden utilizar las congeladas.