miércoles, 30 de noviembre de 2011

Crema de calabaza caramelizada con zanahoria y rábanos.


Se acaba de publicar en español un conjunto de seis tomos que componen la "MODERNIST CUISINE", algo así como la Biblia de la nueva cocina.
Recoge aplicaciones de la ciencia (Física y Química) a la cocina con  aportaciones de los grandes gurús de la gastronomía moderna.
En uno de sus apartados, habla de la clarificación con gelatinas que practicaremos otro día. Hoy vamos a practicar la caramelización por medio del uso del bicarbonato y la presión atmosférica (olla rápida).
Aprovecho esta entrada para agradecer  a los profesores de Química Inorgánica de la Universidad de Alicante (Miguel Molina y Rosa Torregrosa)  por el desarrollo del curso "Fundamentos Físicos y Químicos de la Cocina" para la Universidad Permanente.

INGREDIENTES
  • 1 Kg. de calabaza pelada.
  • 300 g. de zanahorias
  • 150 g. de rábanos.
  • 100 g. de mantequilla.
  • 2 cucharadita de sal.
  • 1 cucharadita de bicarbonato.
ELABORACIÓN
  • Licuar la mitad de la calabaza y reservar,
  • Cortar la otra mitad de calabaza en dados de no mas de cinco cm. e irlos colocando en el fondo de una olla exprés, sin que se tapen unos a otros. Añadir por encima distribuyéndolo la mantequilla, la sal y el bicarbonato.
  • Cerrar la olla y poner a fuego fuerte hasta que empiece a salir vapor. Poner la pesa y bajar el fuego al mínimo. El tiempo, dependerá del grado de caramelización deseado (Entre 20 y 60 minutos).
  • En una cazuela a parte, hervir el resto de las verduras.
  • Cuando esté todo cocinado, pasar a un procesador (Termomix, Turmix, etc) la calabaza caramelizada, las verduras hervidas y la calabaza licuada y triturar.
  • Corregir el punto de sal. La textura se puede corregir añadiendo agua o mantequilla, según se desee.
FUENTE