miércoles, 23 de noviembre de 2011

12 Mitos sobre la pasta



Despues de leer este artículo, algunos de los conceptos que veniamos manteniendo, deben variar.
Todo sea por poder ofrecernos una pasta mas sabrosa.



 1.- LA PASTA FRESCA ES MEJOR QUE LA SECA.
FALSO.   Efectivamente, se viene manteniendo que la pasta elaborada en casa, o incluso la que nos  venden como fresca (que no es más que refrigerada) en las tiendas de alimentación, es de calidad superior a la seca. La diferencia estriba en la forma de hacerla, sus ingredientes y los gustos de cada uno.  Las frescas llevan habitualmente huevos enteros o sus yemas. La pasta seca no lleva huevo o lleva sucedáneo.  Hoy en día, la calidad de las pastas secas, está fuera de toda duda.

   2.- TODAS LAS PASTAS SECAS SON IGUALES.
 FALSO. En Italia, la ley obliga a que sean de trigo duro. Pero la calidad del trigo, varía entre unos y otros fabricantes. Otra gran diferencia es el molde con el que se hacen.  Las mejores marcas, utilizan matrices de bronce e incluso lo indican en sus envases. Así, la pasta sale con una cierta rugosidad que “atrapa” mas la salsa o las sustancias que las acompañan al cocinarlas. Las de inferior calidad, se hacen con matriceria de teflón que deja un acabado liso.
 3.- NO HAY DIFERENCIA EN LA PASTA SECA ENTRE QUE LLEVE HUEVO O NO.
FALSO.  El hecho de que una pasta este enriquecida con huevo, implica una textura diferente, más suave y ”masticable” que la de solo trigo. Además tiene un mayor rendimiento, es decir que hace falta menos cantidad de pasta por comensal. 
4.- LA MEDIDA ES 100 g. POR COMENSAL. 
FALSO.  La pasta, contiene almidón que es lo que realmente absorbe el agua de la cocción. Pero el grado de absorción, va a depender de la superficie expuesta. Así, los fideos finos tienen más superficie por kg. que una pasta ancha, de forma que llegan a absorber incluso más agua que su propio peso.
5.- EL AGUA DE COCCION DEBE ESTAR SALADA COMO EL MAR.-
VERDADERO. Solo con un puñadito de sal, no se realza el sabor de la pasta. Se recomienda utilizar una cucharada de sal de cocina por cada dos litros de agua.
6.- ES RECOMENDABLE AÑADIR UNA CUCHARADA DE ACEITE AL AGUA PARA QUE NO SE PEGUE LAPASTA.
FALSO. Para hervir la pasta, no hace falta más que agua y sal. Eso sí, agua en abundancia, 3 a 4 litros de agua por cada medio kilo (paquete estandard). Lo que implica utilizar una olla de al menos 6 litros para esa cantidad.
7.SE DEBE COCINAR EN UNA OLLA DESTAPADA.
FALSO. Se debe añadir la pasta cuando el agua rompa a hervir. Para conseguir rápido la ebullición, taparemos la olla. Una vez la pasta en el agua, hay que volver a conseguir de nuevo la ebullición lo más pronto posible, con lo que removeremos un poco y volveremos a tapar. Cuando vuelva a hervir, ya podremos cocinar destapado.
8. HAY QUE SEGUIR LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE.
FALSO. El fabricante indica un tiempo medio estimado. El necesario en cada caso, dependerá además de nuestro gusto, de la calidad del agua (más o menos dura), de la altura a la que cocinemos (sobre el nivel del mar) etc. Quizás sea más fácil ser fiel a una marca y establecer nosotros los tiempos.
9. UNA VEZ COCIDA, ESCURRIR CON UN COLADOR.
FALSO. Hay que admitir la dificultad de manejar una olla muy caliente con un peso de más de 5 kilos y a la vez un colador sin ayuda . No digamos si además tenemos niños curiosos alrededor. Mas de una vez, acaba la pasta en el fregadero, camino del desagüe. En las ferreterias y tiendas de accesorios de cocina, venden unas mallas metálicas del mismo tamaño de la olla, que nos facilitan el trabajo. El agua se queda dentro de la olla y ya la tiraremos cuando este fría, después de comer.
10. CUALQUIER SALSA VA CON CUALQUIER PASTA.
FALSO. Unas salsas, se adaptan mejor que otras a según que tipo de pasta. Por norma, las salsas más ligeras y grasas, van mejor con pastas más finas. Las salsas espesas o con "tropezones", mejor con las pastas de formas más gruesas.
11. LO IMPORTANTE ES LA SALSA. 
FALSO. En algunas ocasiones se sirve la pasta en un mar de salsa. También se dice que un plato de pasta es la salsa que lo acompaña. En realidad, la importancia, la tiene la pasta. Decimos que vamos a comer un plato de pasta, no un plato de boloñesa o de pesto. Los italianos hablan de "macchiare" (manchar) la pasta para indicar la acción de sacar la pasta un par de minutos antes de que este "al dente" para acabar de cocinarla en la cazuela en que está la salsa. Así, el sabor de la salsa penetra en la pasta.
12. EL AGUA DE COCER LA PASTA ES UTIL.
VERDADERO. La pasta, deja en el agua de cocerla gran cantidad de almidón. Una pequeña cucharada añadida a la salsa, facilita la mezcla posterior.
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