jueves, 1 de septiembre de 2011

Ternera con salsa bearnesa

Esta entrada, es una simple excusa para hacer la salsa bearnesa, mas allá de la que se puede encontrar en cualquier supermercado envasada.
Fue realizada por primera vez en 1836 y se utiliza habitualmente para acompañar al filete "Chateaubriand".
Se trata de una salsa emulsionada con huevo, lo que viene representando un cierto grado de dificultad. Por ello, se utiliza el procedimiento del "Baño María". A su vez, el ácido del vinagre y el limón evitan que las proteínas del huevo coagulen.



INGREDIENTES

 - 1/4 taza de vino blanco seco
 - 1/4 taza de vinagre de vino blanco
 - 1/4 taza chalotas finamente picadas
  - 2 cucharadas de estragón (preferiblemente fresco) picado
  - 3 yemas de huevo grande.
  - 100 g. de mantequilla sin sal, cortada en 8 pedazos
  - 1/2 cucharadita de jugo de limón.,

ELABORACIÓN

    - Hervir el vino, el vinagre, la cebolla, y 1 cucharada de estragón en una cacerola pequeña, hasta que el líquido se reduzca a 2 cucharadas, luego pasar por un colador de malla fina, presionando y desechar los  restos sólidos. Colocar en un cazo pequeño (que quepa dentro de otro para el "Baño María").
  - Añadir y batir las yemas en la mezcla de vinagre.
  - Ya al "baño maría", seguir removiendo suavemente, hasta que las yemas hayan engrosado la salsa.
  - Ir añadiendo las porciones de mantequilla una a una, no añadiendo la siguiente hasta haber derretido la anterior.
  - Una vez derretida toda la mantequilla, añadir el zumo de limón, la otra cucharada de estragón y sal y pimienta al gusto.
  - Presentar en una salsera para que cada comensal decida si baña la carne o la coloca a un lado.

ATAJOS
 - Se ha acusado a la cocina francesa de enmascarar con salsas la calidad de los productos. Por ello, la calidad de la carne y su forma de elaboración (brasa, plancha, frita,...) la dejamos a elección de cada uno.
Quizás, aquí haya que dejar el protagonismo a la salsa.
 - Acompañar con patatas fritas, es una excelente combinación.
 - La salsa, se puede preparar 20 minutos antes de la carne y reservarla tapada en el baño maría, con lo que se presentará templada.