martes, 5 de julio de 2011

Arroz meloso con pulpo

En nuestra visita a la Lonja de El Campello, compramos también un pulpo (pesaba 1,6 kg.); desde hace tiempo nos apetecía hacer un " arroz amb polp". Por ser la primera vez que íbamos a cocinarlo, tuvimos previamente que documentarnos. Os lo contamos



INGREDIENTES
  • 1 Kg. de pulpo
  • Arroz 
  • 8/10 colas de gambas.
  • 1 pimiento rojo.
  • 2 tomates maduros.
  • 2 ñoras.
  • 2 dientes de ajo.
  • Una rama de perejil.
  • Azafrán o colorante.
  • Caldo de pescado.
  • Aceite y sal.
ELABORACIÓN
  • Previo a todo, se debe preparar el pulpo, en el caso que no lo compremos congelado. Para ello, hay que limpiarlo a fondo (las ventosas suelen estar muy sucias), darle la vuelta a la cabeza y vaciar su interior.
  • La estructura del pulpo (y de los cefalopodos en general), está compuesta por fibras musculares muy finas que hacen que se les deba dar un tratamiento especial. Antiguamente, eran famosas las "palizas" que se les daba contra las rocas, recién pescados, para conseguir que estuvieran blandos.
  • Hoy en día, se les rompen las fibras mediante la congelación primero y luego la ebullición.
  • Se deben cocer en una olla grande, con una hoja de laurel y un chorrito de vinagre. El agua (sin sal), les debe cubrir totalmente.
  • Introducirlos en la olla cuando el agua esté hirviendo.
  • Durante el proceso de cocción, se les debe asustar varias veces, es decir sacar, mantener un rato fuera y luego volverlos a meter.
  • En cuanto al tiempo, hay quien habla de aproximadamente una hora. Otros utilizan el sistema de poner a la vez una patata que, cuando esté cocida, determinará que el pulpo también lo esté.

  • Si no lo hemos cocido antes, mientras cocemos el pulpo, prepararemos el resto de los ingredientes:
  1. Limpiamos el pimiento y lo cortamos en tiras.
  2. Escaldamos y pelamos los tomates, quitándoles las pepitas.
  3. Pelamos los ajos.
  • Utilizaremos una sartén gazpachera acorde al numero de comensales. Calentamos en ella el aceite y sofreímos a fuego lento los ajos y las ñoras. una vez que empiecen a tostarse, sacamos y reservamos.
  • En el mismo aceite, ponemos los pimientos, tapamos y bajamos el fuego. A medio freír, hemos colocado unos troncos de cardo (hervido de bote) en sustitución de las pencas que no encontramos.
  • Mientras, picamos en un mortero la ñora (limpia y sin pepitas), el ajo, el tomate y un poco de perejil fresco. Todo esto, lo añadimos a los pimientos cuando empiecen a dorarse. Removemos con una cuchara de madera.
  • Cuando veamos que el tomate está frito, añadimos el pulpo que habremos troceado y damos unas vueltas. Después, regamos bien con el caldo de pescado o con el de cocer el pulpo.
  • Dejamos cocer unos cinco minutos y después añadimos el arroz en la cantidad acostumbrada según los comensales. Ponemos también el azafrán tostado o el colorante y llevamos a ebullición.
  • Bajamos el fuego y dejamos cocer 15 minutos mas.
  • Probamos de sal, arreglamos si es necesario, añadimos las colas de gambas ( o las gambas enteras) y dejamos tres minutos mas.
  • Antes de servir, dejamos reposar un par de minutos.
 ATAJOS
  •  Si en el guiso o receta vais a necesitar caldo de pescado, podéis utilizar el agua de cocer el pulpo. en cualquier caso, antes de tirarla, usarla para cocer en ella unas patatas que adquirirán un sabor especial.
  • En temporada, se puede sustituir el pimiento por alcachofas y pencas.