martes, 14 de junio de 2016

Risotto a la crema de camarones





A los paladares españoles, el risotto nos resulta un tanto extraño, por cuanto la untuosidad que se consigue tanto por los arroces utilizados (Arborio, Carnaroli,...) como por la técnica de elaboración los hacen muy diferentes a los nuestros, ya sean secos, melosos o caldosos.
En éste blog, ya han aparecido anteriormente recetas de risottos.
Esta vez, es con un profundo sabor a marisco. Uno de los comensales, dijo que le recordaba mucho a los espaguetis con cigalas, una de nuestras primeras recetas.


RECETAS SIMILARES: RISOTTO CON COLIFOR Y BRIE.
FUENTE: MemoriedeAngeline.com






INGREDIENTES

   - Para el fumé:

  • Dos carabineros. 
  • Una cebolla mediana.
  • Una zanahoria.
  • Una rama de apio
  • Vino blanco.
  • Perejil.
  • Sal
  - Para la crema de camarones:
  • 200 g. de camarones pelados
  • Un diente de ajo.
  • Coñac o Brandy.
  • 200 g. de tomate triturado.
  • 100 g. de leche evaporada.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Azúcar.
  • Pimienta blanca.
  - Para el risotto:
  • Arroz Arborio o Carnaroli.
  • Una cebolla mediana.
  • Fumé y crema anteriores.

ELABORACIÓN

  • Comenzamos haciendo el fumé. Para ello, ponemos a calentar un litro de agua y a infusionar la cabeza y caparazón de los carabineros (reservando los cuerpos). Añadimos medio vaso de vino blanco, la cebolla pelada y partida al medio, la rama de apio, la zanahoria y una ramita de perejil. Lo dejamos cocinando a fuego lento durante 20 minutos.
  • Para hacer la crema de camarones, calentamos en una cazuela un poco de aceite y rehogamos un diente de ajo aplastado. Cuando empiece a dorarse, añadimos los cuerpos de los carabineros reservados y los de los camarones. Dejamos que empiecen a cambiar de color y echamos un chorrito de brandy, dejando que se evapore. Ahora, podemos retirar algunos camarones para decorar los platos.
  • Ponemos en la cazuela un cazo del fumé, el tomate con una cucharadita de azúcar y un toque de pimienta. Dejamos que se cocine a fuego lento durante 20 minutos.
  • Una vez cocinado, lo pasamos al vaso de la trituradora y lo procesamos hasta conseguir un puré suave.
  • Lo volvemos a poner en la cazuela y hervimos 10 minutos mas para que espese y se concentre el sabor. Probamos el punto de sal.
  • Finalmente, preparamos el "risotto", utilizamos de 75 a 100 g por persona. Picamos fino la cebolla y la salteamos en una cazuela con una cucharada de aceite. Añadimos el arroz y les damos una vueltas hasta que se empiece a dorar. Comenzamos a añadir cazo a cazo del fumé que tenemos caliente.
  • Una vez que el arroz haya absorbido el liquido, agregamos un nuevo cazo de fumé y vamos moviendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo.
  • Cuando hayan transcurrido diez minutos, dejamos de poner fumé y ponemos la crema de gambas. Seguimos cociendo y moviendo hasta que el arroz esté bien cocido, aproximadamente 8 minutos mas. Apagamos el fuego.
  • Para dar el toque final, añadimos un poco de mantequilla y movemos suavemente para que se mezcle bien. Tapamos y dejamos que repose 3 o 4 minutos antes de servir.
  • Emplatamos y decoramos con los camarones reservados.