viernes, 11 de septiembre de 2015

Arroz Caldoso con Verduras, Rape y Sepia.




De las tres formas más habituales de hacer un arroz, al menos en el Levante Epañol, (seco, meloso o caldoso) y aunque lo parezca, ésta no es la más fácil.
Hay que pensar que no vamos a hacer una sopa de arroz y hay que evitar que el grano se quede abierto o muy entero.




INGREDIENTES


  • Medio kg. de morralla o pescado para caldo.
  • Cuatro Galeras.
  • Un rape.
  • Una sepia.
  • Una cebolla.
  • Una zanahoria.
  • Un pimiento rojo y uno verde.
  • Un calabacín.
  • Ajos tiernos.
  • Arroz
  • Salmorreta. (*)
  • Colorante.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

  • Preparamos el caldo de pescado (al menos dos litros) poniendo a cocer la morralla, las galeras, la cabeza (y lo que no vayamos a utilizar) del rape, una cebolla y una zanahoria. Cuando el pescado empiece a deshacerse, ya tendremos el caldo hecho. Podemos mejorarlo añadiendo una o dos cucharadas de salmorreta.. Apagamos el fuego y tapamos para mantenerlo caliente.
  • Limpiamos la sepia y la troceamos junto con el rape. Reservamos.
  • Preparamos la verdura: pelando y picando la cebolla, lavando y cortando en tiras pimientos y calabacín y pelando los ajos tiernos.
  • Calentamos dos cucharadas de aceite en el recipiente que vayamos a cocinar. Nosotros hemos utilizado una gazpachera. Sofreimos la verdura, dando vueltas con una cuchara de madera para que se haga uniformemente.
  • Cuando empiece a dorar, añadimos la sepia y damos unas vueltas a todo. Cocinamos dos minutos más.
  • Añadimos entonces la salmorreta (dos o tres cucharadas) y revolvemos bien para que se empapen todos los ingredientes.
  • Previamente, habremos medido el arroz y preparado en un cuenco. La medida es desde una taza de café, hasta un cazo por comensal. En función de ello, se determina el caldo a utilizar, que son tres medidas por una de arroz, para el caso del arroz caldoso.
  • Añadimos a la gazpachera el caldo de pescado colado, añadimos el colorante y dejamos que cueza durante cinco minutos.
  • Pasado ese tiempo, distribuimos el arroz en el recipiente y subimos el fuego hasta que comience a hervir. Entonces lo bajamos para que se cocine sin arrebatos.
  • Probamos el punto del caldo y si es necesario, lo rectificamos.
  • La cocción es de quince a veinte minutos. Diez minutos antes de que finalice, añadimos el rape.

(*) La salmorreta viene explicada en la receta del arroz en paella con atún gambas y chipirones. Yo hago una cantidad importante y la conservo en nevera o en el congelador. Se puede utilizar para potenciar cualquier guiso.