jueves, 25 de octubre de 2012

Medallones de Cerdo en Salsa de Ciruelas.

En este plato, la carne que por si misma no sería mas que un solomillo de cerdo frito, aprovecha el sabor final de la salsa.
Por su parte, la salsa aprovecha toda la sustancia que deja la carne al ser frita.
Es lo que podríamos llamar un plato de simbiosis.

INGREDIENTES

  • Un solomillo de cerdo limpio y fileteado. (450 g).
  • Una taza de vino blanco seco,
  • 150 g. de ciruelas pasas.
  • 150 g. de ciruelas.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 cucharadas de esmalte de carne.
  • un brick pequeño de nata para cocinar.
  • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN
  • Pelar las ciruelas frescas y quitarles el hueso. Ponerlas junto con las pasas en un bol con el vino durante al menos una hora.
  • Hacer el esmalte de carne poniendo a cocer a fuego suave un litro de caldo de carne, de forma que se vaya reduciendo al menos hasta una décima parte de su volumen, o hasta que se forme una especie de jarabe (aproximadamente 1/30 de reducción) que será lo que se conoce por esmalte. Puede ser guardado lo que no se utilice en un frasco o congelado en cubitos para su posterior utilización.
  • Salpimentar la carne y freírla en una sartén grande, por ambas partes hasta que empiece a tomar color. Reservar.
  • En la misma sartén, poner media taza del vino en que han macerado las ciruelas, subir el fuego y desglasar la sartén rascando suavemente el fondo con una cuchara de madera. Añadir las ciruelas y dos cucharadas de esmalte de carne. Cocinar lentamente para que vaya reduciendo el líquido.
  • Agregar la nata y dejar hervir hasta que se forme una salsa cremosa pero ligera. Salpimentar.
  • Presentar por separado carne y salsa o emplatar napando la carne con la salsa.