viernes, 10 de febrero de 2012

Cocido con Pelotas

Dentro de la múltiple variedad de cocidos que nos podemos encontrar a lo largo y ancho de nuestra geografía, hemos escogido por cercanía el que es típico en la zona de la Vega Baja (norte de Murcia y Sur de Alicante).
Se caracteriza por la pelota envuelta en hoja de col, similar a lo que se hace en las cocinas turcas y griegas con hojas de parra.


INGREDIENTES

  • General
         - Una col (berza) deshojada.
         - Cuatro pencas (cardo)
         - Un nabo.
         - Una chirivía.
         - Tres zanahorias.
         - 1/4 Kg. de judías verdes planas.
         - 4 a 6 patatas.
         - 300 g. de garbanzos.
         - Tres morcillas de cebolla.
  • Carne
         - Un cuarto trasero de pavo.
         - Un hueso de ternera y otro de cerdo.
         - 1/4 Kg de ternera (garreta).
         - 150 g. de tocino.
         - 1/2 pollo.
  • Pelotas
          - 150 g. de panceta de cerdo.
          - 50 g. de hígado de pollo.
          -1/2 kg. de ternera y cerdo picados.
          - Dos blanquitos.
          - Un huevo.
          - Miga de pan.  
          - Dos dientes de ajo.       
          - Ralladura de limón.
          - Canela, nuez moscada, pimienta negra, piñones, clavo, perejil y sal.

ELABORACIÓN
  • Poner los garbanzos a remojo la noche anterior.
  • Poner a calentar en una olla grande agua con un buen puñado de sal. Añadir los garbanzos en una red para que no se dispersen y los ingredientes del apartado Carne.
  • Preparar el apio quitándole las hojas para que no oscurezcan el caldo. Pelar las pencas bien y frotarlas con abundante sal, trocearlas al tamaño del cuenco de la cuchara y dejarlas en agua con sal para que no amarguen ni se oscurezcan. Pelar y trocear también el nabo, la chirivía, las zanahorias, las pencas y el apio. Añadir todo a la olla.
  • Mientras dejamos todo cocinándose tapado y a fuego lento, preparamos las pelotas.
  • Blanqueamos las hojas de col en agua con sal, no mas de tres minutos. Reservamos.
  • Ponemos en un recipiente hondo el picado de la panceta, el hígado, la carne picada y los blanquitos (se recomienda pedir al carnicero que lo pique todo junto, ya que el resultado sera mejor que si lo hacemos nosotros en casa). Añadimos la miga de pan que previamente habremos remojado en agua y escurrido. Agregamos el ajo y el perejil muy picados, las especias (no mucha cantidad y poco clavo), la ralladura de piel de limón (solo lo amarillo) y el huevo. Se amasa todo bien, añadiendo su es necesario pan rallado para dar consistencia a la mezcla. Reservamos.
  • Cuando estén cocidos los garbanzos, se agregan las patatas, las judías verdes  y el puerro, convenientemente pelados y troceados
  • Formamos pelotas con el picadillo y las envolvemos en dos hojas de col, cerrándolas si es necesario con un palillo. Reservamos.
  • Cuando estén cocidas las patatas, añadimos la olla las pelotas y las morcillas y dejamos cocer diez minutos mas.
  • Presentar a la mesa separado como en la foto. Cada comensal, lo mezcla o no a su antojo. La sopa, es conveniente colarla.