lunes, 9 de mayo de 2011

Gazpachos de bonito y gambas

Los gazpachos, se asocian habitualmente a la carne y en especial a la de caza menor. En la costa mediterránea española, sobre todo en la alicantina, son famosos los de pescado y en particular los cocinados con mero y gambas. En este caso, hemos cambiado el mero por un bonito que ofrecía un aspecto excelente en la pescadería. Ademas, Santi Baeza, el pescadero, lo ha preparado de maravilla, desespinandolo y troceandolo en tacos.

Receta realizada con la colaboración de Ramón Ghiloni.



INGREDIENTES
-un bonito preparado en tacos. (pesaba 1,75 Kg. entero) 
-un kilo de morralla (pescado variado para el fondo o fumet)
-400 g. De gambas.
-400 g. de tomates maduros.
-1 cebolla.
- 5 dientes de ajo.
-2 ñoras.
-2 bolsas de pasta de gazpachos.
-Aceite de oliva.
-Perejil, pebrella, pimienta y sal.

ELABORACION
  • En una olla grande, llena hasta la mitad de agua, colocamos la morralla y añadimos un tomate, una cebolla partida en cuatro  trozos, dos o tres carlotas, una rama de apio, una cucharada de eneldo y otra de tomillo y un puñado de sal. Ponemos a cocer. Añadimos la cabeza y espina del bonito que nos habrá apartado el pescadero y las cabezas y "cáscaras" de las gambas que habremos pelado reservando las colas. Dejamos cocer  durante 20/25 minutos a fuego medio, desespumando cada cierto tiempo y luego lo colamos, procurando mantenerlo templado para cuando se añada al guiso.
  • Mientras se hace el fondo de pescado, troceamos la cebolla y los tomates que tendremos pelados y sin pepitas.
  • Ponemos al fuego la gazpachera con un poco de aceite y sofreimos las ñoras y los ajos, que tendremos preparados las ñoras sin pepitas y troceadas y los dientes de ajo, partidos en cuartos. una vez que hayan tomado color los ajos y evitando que se nos queme la ñora, retiramos con una espumadera, pasandolos a un mortero en que los picaremos con un poco de perejil y sal.
  • En el mismo aceite, ponemos la cebolla con un puñadito de sal y cuando se empiece a transparentar, el tomate hasta que este todo bien sofrito. Añadimos entonces la picada del mortero y damos unas vueltas.
  • Llega el momento de añadir los dados de bonito, moviendo con una cuchara o espatula de madera para evitar que se pegue al fondo. Cuando empiece a perder el color rosado, ponemos tambien las gambas.
  • Damos unas vueltas mas y ponemos las tortas del gazpacho, removemos y ponemos caldo de pescado hasta que quede cubierto. Añadir entonces un poco de pebrella, dejando cocer 20/25 minutos a fuego lento.
  • Lo que determina el exito en la confeccion de este plato, además de la calidad de sus ingredientes, es el cuidado que hay que tenere a partir de este momento para que no se pegue, tenga el punto de sal y no se quede muy hecha la pasta ni muy corto de caldo, ya que desde que desde que se retira del fuego hasta que se emplata, es conveniente que repose 5/10 minutos, tiempo durante el que se sigue cocinando con el calor de la gazpachera.

NOTA.- Lamento la posible dificultad que, para los visitantes de este blog de fuera de España, pueda tener el conseguir la pasta de los gazpachos.