domingo, 22 de noviembre de 2015

Arroz Meloso con Morena, Col, Alcachofas y Ajetes.





La morena se encuentra en las pescaderías a partir de otoño. Por su cuerpo tan espinoso, solo se utiliza el centro, el resto para hacer caldo.
Se suele cocinar frita o con arroz, siendo una especialidad de la cocina de Calpe.
Fue una de nuestras primeras recetas, en 2011 con un arroz caldoso .
Ahora, el arroz es meloso. La diferencia fundamental es la proporción caldo/arroz, 4 a 1 en el caldoso, 3 a 1 en el meloso y 2 a 1 en el seco.
Hay otras diferencias de ingredientes y de método.





INGREDIENTES


  • Una morena.
  • 500 g. Pescado para caldo (Morralla).
  • Una cebolla y dos zanahorias.
  • Arroz (una taza de cafe por persona, esta es la medida)
  • Un cuarto de Col.
  • Tres Alcachofas.
  • Ajos tiernos.
  • Salmorreta.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Colorante alimentario 
  • Sal.

ELABORACIÓN

  • Pedimos al pescadero que nos limpie la morena y los la trocee, reservando la cabeza y cola para hacer el caldo  y trocee el resto en pedazos de dos dedos de ancho.
  • Hacemos el caldo de pescado con la morralla y cabeza y cola de la morena, una cebolla pelada y cortada por la mitad y unas zanahorias. Cocemos con al menos dos litros de agua hasta que comience a dehacerse el pescado. A medio cocer, añadimos dos cucharadas de salmorreta. Probamos el punto de sal.
  • Colamos el caldo y medimos la cantidad necesaria (3 a 1) manteniendola caliente. El resto podemos necesitarlo si al cocinar evaporara mucho o para otras recetas, lo podemos congelar.
  • Lavamos la col y la troceamos, eliminando los tallos duros. Pelamos los ajos tiernos, eliminamos las partes verdes y troceamos. Pelamos las alcachofas, les quitamos las hojas duras y las partimos en cuartos. Reservamos.
  • Utilizamos para cocinar una gazpachera o sarten alta. Calentamos tres cucharadas de aceite y sellamos los trozos de morena. Reservamos.
  • Sofreímos la verdura en el mismo aceite. Añadimos más si lo hubiera absorbido el pescado. Reservamos.
  • Sofreímos el arroz hasta que empiece a tostarse y añadimos dos cucharadas de salmorreta revolviendo bien.
  • Añadimos el caldo que teníamos medido y caliente y distribuimos las verduras. Añadimos una cucharadita de colorante y subimos el fuego hasta que empiece a hervir.
  • Bajamos el fuego y dejamos cociendo suavemente alrededor de veinte minutos.
  • Diez minutos antes, incorporamos el pescado.
  • Probamos el punto de cocción del arroz.
  • Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar cinco minutos.