jueves, 24 de marzo de 2011

Merluza en salsa verde con almejas en vinagreta.

Otra receta que no por clásica, es menos apetecible. Debemos pedir en la pescadería que nos limpien el pescado y lo troceen en rodajas de dos cm. aproximadamente. La cabeza y la espina de la cola, la utilizaremos también como veremos después.


Para hacer la merluza en salsa, necesitamos una merluza entera preparada como se ha dicho, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, aceite de oliva y un caldo de pescado que obtendremos cociendo la cabeza y la espina con una hoja de laurel y sal durante diez minutos, en medio liotro de agua.
Para el acompañamiento, unas almejas (200 g.), una cucharada de aceite de oliva, una cebolla tierna y unos ajos tiernos, vinagre de jerez y salsa de ostras (en la estantería de comida oriental) que se puede sustituir por salsa Perrins o Worcestershire y unas guindillas.
Para hacer la merluza en salsa, utilizaremos una cazuela de barro, en la que pondremos aceite que una vez caliente, mantendremos a fuego lento y añadiremos los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, iremos añadiendo la merluza que bañaremos con el caldo de pescado(no mas de un vaso) y mantendremos cociendo durante tres minutos y sin dejar de mover la cazuela para que ligue la salsa. Daremos la vuelta a las piezas de merluza y seguiremos moviendo. Si transcurrido ese tiempo,no ha ligado la salsa, reservaremos el pescado y continuaremos con la salsa hasta conseguirlo. A efectos de conseguir que la salsa ligue, es importante freir el ajo muy ligeramente, que no haya agua (o caldo de pescado) en exceso y la cantidad justa de aceite.
Mientras se hace la merluza, cocinaremos las almejas que habremos puesto en agua salada previamente durante dos horas para que suelten la arena. En una sartén, calentamos un poco de aceite y freímos las guindillas con el fuego fuerte, enseguida añadimos las almejas (bien escurridas), tapamos la sartén  y la movemos para saltearlas hasta que se abran. Reservamos.
Con la cebolla tierna y el ajo tierno que habíamos picado muy fino previamente, en un cazo los mezclamos con el aceite, vinagre, salas de ostras y sal. Lo calentamos ligeramente y le añadimos las almejas que habremos sacado de sus conchas.
Emplataremos colocando dos rodajas de merluza con su salsa y un poco de vinagreta con almejas. O alternativamente en una fuente y la vinagreta en una salsera a parte.