viernes, 11 de octubre de 2013

Alubias Tiernas con Sepia en Salsa de Galeras


Mi amiga Maria França, nos había regalado unas alubias frescas.
Queríamos prepararlas de una forma diferente a la habitual y buscando recetas encontramos varias de alubias con sepia.
Pero hemos querido potenciar su sabor elaborando una salsa con galeras. La elaboración, resulta laboriosa pero el resultado, es magnífico.

INGREDIENTES

  • Alubias tiernas.
  • Tres Sepias.
  • 350 g. de Galeras.
  • Caldo de pescado.
  • Una cebolla grande.
  • Un puerro.
  • Dos Zanahorias
  • Dos patatas.
  • Una cabeza de ajo y dos dientes.
  • Laurel.
  • Pimienta negra en grano.
  • Tomate frito.
  • Unas guindillas.
  • Coñac.
  • Vino blanco.
  • Mantequilla.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal y Pimienta
ELABORACIÓN
  • Una vez que hemos sacado las alubias de sus vainas, las ponemos a cocer en una cazuela con agua fría  y un chorro generoso de aceite. Se recomienda si el agua es muy dura que se utilice agua mineral o se añada un poco de bicarbonato. Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego que inicialmente pusimos fuerte. Haremos la práctica de asustarlas tres veces para que no se abran.
  • Lo anterior, en caso de usar olla rápida o alubias ya cocidas en conserva, no cuenta.
  • Una vez hervidas las alubias, las colamos, las pasamos por el chorro de agua fría y reservamos. Reservamos también el agua de la cocción.
  • Mientras se hierven las alubias, picamos la cebolla, el puerro y las zanahorias. Reservamos.
  • Lavamos las galeras y las secamos. Calentamos aceite en una cazuela y freímos las galeras hasta que empiecen a coger color, sacamos y reservamos.
  • En el mismo aceite, pochamos la cebolla, el puerro y una cabeza de ajo sin pelar partida en dos. También añadimos una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Dejamos que se cocine a fuego lento.
  • Cuando veamos que la cebolla pasa de dorada a tostada, añadimos dos cucharadas de tomate frito, un buen chorro de coñac y si queremos un poco de guindilla. Removemos un poco y finalmente, volvemos a colocar las galeras reservadas y el caldo de pescado que nos parezca. Siempre habrá que rectificar al final, así que reserva algo.
  • Para completar la salsa, pela las patatas y rómpelas en cachelos, incorporándolas al guiso. Prueba de sal y deja cocer hasta que las patatas estén tiernas.
  • Si está todo a tu gusto, separa las galeras y pásalo todo por el pasapurés o la batidora. Si quieres aprovechar hasta el último sabor de las galeras, machácalas en el chino.
  • Para rematar la salsa, quizás tengas que añadir un poco de caldo de pescado, pues la patata lo espesa mucho y te recomendamos añadir una cucharada de mantequilla y mezclar todo.
  • Reservamos la salsa.
  • Finalmente, nos queda hacer la sepia. Para ello, la limpiamos y cortamos en pedazos "de bocado" y la estofamos en un lecho de cebolla, puerro y ajo previamente pochado en aceite. La movemos sin parar para que no se queme la cebolla e incorporamos un vasito de vino blanco. Cuando se reduzca el líquido a la mitad, completamos con caldo de las alubias hasta cubrir las sepias y subimos el fuego para que cueza hasta que se ablande la sepia (30~40 minutos).
  • En una sopera, colocamos las alubias, la sepia y la salsa de galeras y mezclamos todo suavemente. Podemos espolvorear con perejil picado.