viernes, 5 de octubre de 2012

Doradas a la Sal



La técnica de cocinar a la sal, es muy antigua y no se utiliza solo con el pescado, sino también con aves como el pollo o el pato.
Los alimentos, se cocinan en sus propios jugos y la sal no influye en su sabor mas que para transmitir el yodo que contiene.
Hoy cocinamos de esta forma dos doradas de un tamaño algo superior al de ración.
El pescado debe estar con escamas y si se eviscera, se debe hacer por las agallas, nunca abriéndolo.
INGREDIENTES
  • Dos Doradas (o Lubinas, o Pagel,...)
  • Dos Kg. de sal Gruesa.
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  • Dos tomates
  • Una cebolla.
  • Ajo picado.
  • Aceite de oliva virgen.
ELABORACION

En primer lugar, hacemos una cama de sal sobre la fuente de horno que vayamos a utilizar. La capa de sal debe ser al menos de un cm.
Salpicamos ligeramente con agua y compactamos apretando un poco.
Nosotros, hemos añadido además un  poco de eneldo y de estragón.



Lavamos el pescado, lo secamos y lo colocamos en la fuente.
Lo cubrimos con mas sal, de forma que no se vea el pescado. Salpicamos de nuevo ligeramente con agua y apretamos un poco con la mano para que no se desmorone.
Hemos colocado también tomate y cebolla con ajo picado y un poco de aceite.


Pasamos al horno que tendríamos precalentado a 170º y horneamos durante 25 minutos a altura media.
Evidentemente, el tiempo es función del tamaño del pescado. Si fuera una sola pieza o mas grande, habría que aumentar.

               
Se puede presentar directamente a la mesa o emplatar en la cocina.
Para prepararlo, primero hay que quitar la capa de sal superior y lateral que se habrá endurecido como una costra. Para ello, damos unos golpes con una cuchara y retiramos con cuidado la sal.
Después, retiramos la piel que estará suelta y vamos sacando la carne del pescado poco a poco.
Quitamos la espina y seguimos con la otra mitad.
Cuidado si no se ha eviscerado, pues la hiel puede estropearnos el pescado.