jueves, 10 de noviembre de 2011

Bávaroise de Mandarina


Aprovechando el comienzo de la temporada de mandarinas, proponemos un postre con sabor y consistencia diferente.
La Bavaroise ("babaruás"), es un postre frío que tiene como elemento diferencial, estar hecho con gelatina.
Lo habitual, es hacerlo con crema inglesa y/o nata montada.
Se le suele aportar colorantes, saborizantes o frutas para darle un sabor.



INGREDIENTES
  • 6 mandarinas.
  • 1 sobre de gelatina neutra en placas (o cola de pescado).
  • 8 yemas de huevo.
  • 1/4 de taza de azúcar.
  • 1 cucharada de zumo de limón.
  • 1 taza de nata de cocinar (crema de leche).
ELABORACIÓN
  • Exprimir las mandarinas como para conseguir taza y 1/4 de zumo. Rallar piel de mandarina para conseguir una cucharadita.
  • Trocear la gelatina , colocarla en un recipiente y remojarla con 1/ 4 de taza de zumo. Dejar reposar durante 5 minutos.
  • En una cazuela mediana, batir las yemas de huevo, el azúcar, el zumo de limón y la taza restante del zumo de mandarina. Cocine a fuego medio, removiendo constantemente. Antes de que rompa a hervir, sacar del fuego y añadir la mezcla de gelatina y remover hasta que se disuelva completamente. Pasar a un recipiente metálico y enfriar en un baño de hielo. Remover hasta que se consiga la consistencia de una clara de huevo. Sacar entonces del baño de hielo.
  • En otro recipiente, mezclar la crema de leche con la ralladura de corteza de mandarina. Ir añadiendo esta mezcla a la de las yemas poco a poco y removiendo.
  • Cuando esté homogeneo, pasar a un molde de flan grande o a un molde desmoldable untado con mantequilla o aceite de girasol. Enfriar hasta que cuaje entre 4 y 24 horas.
  • Para desmoldar, sumergir el recipiente en un baño de agua tibia/caliente.
ATAJOS
  • Para acompañar a la Bavaroise, hemos elaborado un jarabe de mandarina, poniendo en un cazo media taza de azúcar, dos cucharadas de azúcar y una hoja de laurel, calentamos a fuego medio sin dejar de mover, hasta que se disuelva el azúcar. Retirar del fuego y añadir media taza de zumo de mandarina, una cucharadita de ralladura de mandarina, una cucharadita de zumo de limón y una pizca de sal. Volver a poner a fuego bajo y remover hasta que se mezcle bien. Retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.