martes, 28 de junio de 2011

Risotto con coliflor y brie.

Las formas de cocinar el arroz en España, son tres: seco, meloso o caldoso.
En Italia, las recetas mas conocidas, son los "risottos" que no cuadran en textura con ninguna de las nuestras.
El grano utilizado habitualmente para ello, es el "Arborio" que es de grano redondo y equivalente a nuestro "Bomba".
Otra diferencia con nuestros arroces, es que se utiliza cebolla (aqui no es muy habitual), se va añadiendo caldo a medida que lo consume y que no se deja de remover.
Las claves, al final en ATAJOS.

 

INGREDIENTES
  • 4 tazas de caldo de pollo.
  • 2 1/2 tazas de agua.
  • Tomillo en ramas y en hojas.
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/2 coliflor (desmenuzada en ramilletes)
  • 1 1/2 tazas de arroz (redondo)
  • 1/3 taza vino blanco seco.
  • 150 g. de queso brie
  • 1/3 taza almendras fileteadas.
  • Sal, pimienta y azafran o colorante.

ELABORACION
  •  Calentar el caldo con el agua y el tomillo en rama. Mantener caliente.
  • En una cazuela grande, calentar la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva y saltear la coliflor desmenuzada con una cucharadita de sal, durante 6 minutos o hasta que esté tierna.
  • Añadir las hohas de tomillo y saltear un  minuto mas. Reservar.
  • Poner en la cazuela la otra cucharada de aceite, añadir el arroz y rehogarlo durante un minuto, sin que llegue a tostarse, sin dejar de revolver.
  • Añadir el vino, bajar el fuego y seguir removiendo hasta que el arroz lo absorba. 
  • Añadir caldo hasta que cubra el arroz, volver a subir a medio fuego, removiendo de vez en cuando.
  • Poner el azafran o colorante.
  • Segun se vaya quedando seco, añadir caldo con un cazo, poco a poco. Y así cada vez que se quede seco. No dejar de remover.
  • Repetir hasta conseguir el punto deseado. Observar las instrucciones del fabricante (suele ser de 18 a 22'). Debe quedar cremoso y con algo de caldo.
  • Agregar entonces la coliflor reservada, el brie (sin corteza y a trozos) y rectificar de sal y pimienta. Remover para mezclar todo y pasar a una fuente para servir. Colocar las almendras por encima.
ATAJOS
  • Además de que con la práctica se le coge el punto, es imprescindible en el risotto que no se corte el hervor, para lo que el caldo se debe mantener hirviendo suave, incluso el vino hay que añadirlo templado. También es importante el tipo de arroz (redondo, nunga largo) y que se remueva con frecuencia para evitar que se pegue.
  • El punto ideal, es conseguir el arroz "al dente", el grano blando por fuera y entero por dentro.