viernes, 15 de abril de 2016

Arroz meloso con brócoli y cocochas de bacalao.





Las cocochas, son la parte inferior de la barbilla de los pescados. Habitualmente, se preparan en salsa verde o al pilpil. Se utilizan las de merluza o las de bacalao y son un bocado exquisito.
En esta receta, las usamos para dar sabor a un arroz, en una versión libre del alicantino arroz con coliflor y bacalao.




INGREDIENTES


  • 400 g. de cocochas de bacalao saladas.
  • 200 g. de brócoli.
  • Un puerro.
  • Arroz bomba (100g/pers)
  • Caldo de pescado.
  • Cúrcuma.
  • Dos dientes de ajo.
  • Perejil.
  • Vino blanco.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal gruesa.

ELABORACIÓN

  • En primer lugar, hay que desalar las cocochas. Para ello, las pasamos bajo el grifo para quitar la sal mas exterior frotándolas suavemente. Después las pasamos a un recipiente, las cubrimos de agua y las colocamos en la nevera. Cada doce hora cambiamos el agua. Así dos días. Finalmente les quitamos la piel que las recubre, quizás lo más trabajoso.
  • Machacamos en el mortero dos dientes de ajo, unas ramas de perejil y un poco de sal gruesa. Añadimos medio vaso de vino blanco. Reservamos.
  • Ponemos dos cucharadas de aceite en una cazuela, hemos utilizado una de barro, escurrimos las cocochas y las freímos a fuego lento por ambos lados, agitando la cazuela para que suelten la gelatina. Reservamos.
  • En el mismo aceite, sofreímos el puerro picado y el brócoli troceado.
  • Una vez pochado el puerro, añadimos el arroz y lo rehogamos unos minutos. Bañamos todo con el preparado del mortero.
  • Tendremos caliente el caldo de pescado (aprox. un litro) al que habremos añadido el colorante. Esta vez hemos usado cúrcuma, un colorante natural poco conocido y con muchas propiedades.
  • Vamos poniendo caldo en la cazuela del arroz poco a poco, en proporción de dos veces y media del arroz utilizado. Probamos el punto de sal.
  • Subimos el fuego hasta que rompa a hervir y entonces bajamos al mínimo. Dejamos cocer veinte minutos o hasta que nos guste el punto del arroz.
  • Apagamos el fuego, introducimos las cocochas entre el arroz, tapamos y dejamos reposar cinco minutos.
  • Para acompañar, hemos preparado unos pimientos naturales (de bote) con perejil, sal gruesa y aceite.