domingo, 9 de septiembre de 2012

Crema Vichyssoise con Salmón y Mejillones en Escabeche

Después de un verano plagado de gazpachos y salmorejos, apetecía cocinar una sopa fría suave.
Además de las habituales cremas ( pepino, calabacín, calabaza,...) siempre se puede recurrir a los puerros y la consiguiente Vichyssoise.
Pero en un afan de distinguirla, la hemos complementado con un poco de salmón pasado ligeramente por la plancha y unos mejillones escabechados por nosotros mismos.


INGREDIENTES

  • Medio Kg. de mejillones.
  • Un corte de lomo de salmón.
  • Tres puerros.
  • Una cebolla tierna.
  • Tres patatas medianas.
  • Un litro de caldo de verdura.
  • 1/2 vaso de vino blanco.
  • 200 ml. de nata para cocinar.
  • Una hoja de laurel.
  • Dos cucharadas de vinagre.
  • Una cucharada de pimentón.
  • Romero.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Cebollino.
  • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN
  • En primer lugar hacemos el escabeche de los mejillones. Para ello, ponemos en una cazuela el vino blanco, el vinagre y un poco de aceite. Agregamos también el romero, el laurel, el pimentón y un poco de sal y pimienta. Calentamos, añadimos los mejillones, tapamos y cocinamos hasta que se abran.
  • Retiramos los mejillones, los separamos de sus conchas y los pasamos a un cuenco, cubriéndolos con el caldo de hervirlos (colado). Ponemos un poco de cebollino picado y reservamos.
  • Pelamos, troceamos y cocemos las patatas. Reservamos.
  • En una cazuela, calentamos el caldo de pescado y añadimos el puerro limpio y troceado (solo lo blanco) y la cebolla. Salpimentamos, tapamos y cocinamos diez minutos a fuego medio.
  • Pasamos al vaso de la batidora los puerros y las cebollas y las patatas. Añadimos un poco de agua y trituramos. Incorporamos la nata y batimos. Añadimos en su caso agua de la cocción hasta conseguir el punto deseado. Comprobamos el punto de sal y dejamos enfriar.
  • Cortamos el lomo de salmón en trozos y los pasamos por una sartén pincelada de aceite.
  • Montamos los platos con unos mejillones (escurridos), un poco de salmón y la crema bien fría. Decoramos con cebollino picado.