Carrillada de Ternera

Hay recetas que se tienen siempre presentes (pendientes) para hacer, pero no se presenta la ocasión, o no se encuentran los ingredientes adecuados.

Este es el caso de las carrilladas (o carrilleras) de ternera o de cerdo, que antes eran tenidas por "casquería" y ahora están de moda.

Por su conformación, constitución y función tienen una textura muy especial y requieren cocción mas prolongada que otras piezas.

Se suelen preparar guisadas o al horno. Hoy de la primera forma. Pronto, al horno.

Para acompañar, su salsa y un puré de patata y manzana.

INGREDIENTES

• Tres carrilleras de ternera.
• Un puerro.
• Una cebolla.
• dos zanahorias.
• Un tomate.
• Una cabeza de ajo
• Un vaso de vino blanco.
• Caldo de carne.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

• Limpiamos de grasa y nervios las carrilleras. Reservamos.
• Lavamos y troceamos las verduras (excepto el ajo). Reservamos.
• Calentamos dos cucharadas de aceite en una cazuela y doramos las carrilleras. Retiramos y reservamos.
• En la misma cazuela, pochamos las verduras. Cuando estén sofritas, añadimos el vino blanco para desglasar el fondo, dejamos que evapore un poco y agregamos la cabeza de ajos. Salpimentamos las carrilleras y las incorporamos también.
• Cubrimos con el caldo de carne y dejamos cocinando a fuego lento durante dos horas medio tapado.
• Una vez cocinado, sacamos la cabeza de ajos que desechamos y la carne. 
• Loncheamos la carne en filetes de un cm. Reservamos.
• Trituramos las verduras de la cazuela y volvemos a calentar para que reduzca.
• Volvemos a poner con la salsa la carne loncheada, para que acabe de hacerse.
• Para el puré, coceremos dos patatas y una manzana peladas con una cucharadita de mantequilla y un poco de canela. Luego pasamos por el pasapurés.