viernes, 6 de julio de 2012

Carrillada de Ternera




Hay recetas que se tienen siempre presentes (pendientes) para hacer, pero no se presenta la ocasión, o no se encuentran los ingredientes adecuados.
Este es el caso de las carrilladas (o carrilleras) de ternera o de cerdo, que antes eran tenidas por "casquería" y ahora están de moda.
Por su conformación, constitución y función tienen una textura muy especial y requieren cocción mas prolongada que otras piezas.
Se suelen preparar guisadas o al horno. Hoy de la primera forma. Pronto, al horno.
Para acompañar, su salsa y un puré de patata y manzana.



INGREDIENTES


  • Tres carrilleras de ternera.
  • Un puerro.
  • Una cebolla.
  • dos zanahorias.
  • Un tomate.
  • Una cabeza de ajo
  • Un vaso de vino blanco.
  • Caldo de carne.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN
  • Limpiamos de grasa y nervios las carrilleras. Reservamos.
  • Lavamos y troceamos las verduras (excepto el ajo). Reservamos.
  • Calentamos dos cucharadas de aceite en una cazuela y doramos las carrilleras. Retiramos y reservamos.
  • En la misma cazuela, pochamos las verduras. Cuando estén sofritas, añadimos el vino blanco para desglasar el fondo, dejamos que evapore un poco y agregamos la cabeza de ajos. Salpimentamos las carrilleras y las incorporamos también.
  • Cubrimos con el caldo de carne y dejamos cocinando a fuego lento durante dos horas medio tapado.
  • Una vez cocinado, sacamos la cabeza de ajos que desechamos y la carne. 
  • Loncheamos la carne en filetes de un cm. Reservamos.
  • Trituramos las verduras de la cazuela y volvemos a calentar para que reduzca.
  • Volvemos a poner con la salsa la carne loncheada, para que acabe de hacerse.
  • Para el puré, coceremos dos patatas y una manzana peladas con una cucharadita de mantequilla y un poco de canela. Luego pasamos por el pasapurés.