sábado, 2 de junio de 2012

Escalopines al Pacharán



Partiendo de la idea de los escalopines al Marsala, se tuvo en primer lugar la intención de elaborarlos con mistela por aquello de la influencia mediterránea y el "chauvinismo"  de cada uno.
Pero aquello iba a ser muy parecido. Rebuscando en la bodega, apareció una botella de aquel pacharán que compras en un viaje, que pones de moda en las sobremesas y luego olvidas. Apenas quedaba un par de copas, pero lo suficiente para proporcionar el sabor anisado, como si utilizáramos hinojo, el sabor a bosque de las endrinas y el dulce del azucar que se acompaña.
Hemos utilizado carne de lomo de vaca gallega madurada (*) que hemos pedido nos cortaran en filetes muy finos.


INGREDIENTES


  • 8/10 medallones de ternera cortados finos.
  • Dos cucharadas de harina.
  • Una cebolla.
  • Medio vaso de pacharán.
  • Un brick pequeño de nata.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN
  • Salpimentar la carne, pasarla por harina y freírlos ligeramente en una sartén con aceite por las dos caras. Reservar.
  • En la misma sartén dorar la cebolla y cuando empiece a transparentar, añadir el pacharán desgrasando el fondo con una espátula de madera. Cocinar hasta que se evapore el alcohol.
  • Agregar la nata, salpimentar y revolver. 
  • Cocinar durante cinco minutos y agregar los escalopines, dejando que se cocinen con la salsa.
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(*) Carne madurada .- Frente al proceso de maduración en seco, que es largo, costoso y caro, además de provocar una merma importante en el peso, se comienza a imponer el sistema de maduración húmeda (gracias a la posibilidad de conservar al vacío) que elimina los inconvenientes señalados sin afectar al resultado final en cuanto a sabor, textura o terneza.