martes, 8 de marzo de 2011

Secreto ibérico con macedonia de frutas en reducción de Fondillón.

El secreto ibérico, es una parte carnosa y grasa del cerdo que se encuentra en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta. Dicho de otro modo sería algo parecido al “sobaco del cerdo”.
Hasta que no se ha puesto de moda, se venia consumiendo en la matanza, asandolo pinchado en un palo, casi como un espeto, aprovechando la propia grasa de la pieza. Esta parte del cerdo, no salía por tanto al circuito comercial.
Hoy traemos el secreto a nuestro blog y, después de ver diversas propuestas en otros blogs y webs, hemos decidido darle un toque diferente y con acento alicantino.


La realización de la carne en si, no tiene el mayor misterio (esperabais que pusiera secreto, verdad?), ya que no hay mas que pasarla por la plancha hasta que la veta de tocino adquiera un color oscuro (se churrusque), se puede hacer incluso con su propia grasa, previamente, la hemos cortado en tiras para que se hiciera mejor. De querer especiarla, con un poco de pimienta negra y/o rosa. Añadir después unas escamas de sal Maldon.
Vamos a acompañar la carne con una Macedonia de frutas que compramos ya preparada.
Ademas, haremos una reducción, pero no de Pedro Ximenez o de Oporto, sino que,  para darle el toque alicantino que antes hemos adelantado, con nuestro vino dulce que nada tiene que envidiar a los anteriores, el Fondillón. Si fuera difícil de encontrar o pareciera caro, se puede probar con un moscatel de la Marina Alta.
Para la reducción, la proporción viene siendo de 300 ml. de vino y 80 g. de azúcar. Se pone en un cazo a hervir a fuego lento durante aproximadamente media hora, teniendo la prcaucion de moverlo de vez en cuando y no dejando que espese excesivamente, ya que al enfriar espesa mas. Si no se utiliza todo, se puede guardar para ensaladas u otros platos.
La macedonia, una vez escurrido el almibar, lo hemos pasado por una sartén con un poco de aceite de girasol.