viernes, 11 de marzo de 2011

Arroz caldoso con morena

De entre las de mas de 200 tipos de morena, la denominada Muraena Helena, es la que vive en el Mediterráneo, en zonas rocosas y con agujeros o cuevas donde se guarece, a 10 metros de profundidad. Tiene el cuerpo parecido a una serpiente (en lo que se asemeja al congrio), una gran boca y la piel (lisa y sin escamas) de color marrón con manchas amarillas. Cabeza redondeada  ojos pequeños y una gran boca. Durante el día suele permaneceer oculta en su cueva. Puede medir hasta 150 cm. No es venenosa pero su piel segrega un liquido viscoso que produce irritaciones al contacto. Solo atacan si se ven amenazadas. Su carne, es compacta y sabrosa. Para la mayoría, son las malas de "la Sirenita"


Para confeccionar el plato, necesitamos: 
  1. Una morena de tamaño mediano (aprox 800/1000 g). Pediremos al pescadero que nos la limpie y trocee en rodajas de 2,5 cm.. Podemos utilizar la cabeza y cola para hacer el caldo necesario junto con algo mas de morralla.
  2. Una cabeza de ajos.
  3. Un tomate maduro.
  4. Una ñora.
  5. Un manojo de ajos tiernos.
  6. Dos alcachofas.
  7. Arroz.
  8. Gamba pelada (100g.)
  9. Caldo de pescado.
  10. Aceite, sal, pimienta y azafrán o colorante.
Con anterioridad, preparamos un caldo de pescado, en cantidad suficiente, ya que para un arroz caldoso, la proporción es 4 a 1. (caldo/arroz). Primero sofreiremos la cabeza de ajo y la ñora y cuando cojan color, añadimos el tomate rallado. Luego el pescado y el agua que herviremos durante 30 minutos. Cuando vayamos a utilizarlo, habrá que mantenerlo al menos templado. Si sobrara, se puede utilizar para otros platos, e incluso congelar.
Para realizar este plato, es ideal utilizar una gazpachera o un caldero u olla de hierro, preferentemente baja y amplia.
Calentamos en el recipiente que vayamos a utilizar cuatro cucharadas de aceite y le damos una pasada a la morena para sellar la carne. Reservamos.
En el mismo aceite, sofreimos el aceite y añadimos las alcachofas a a las que previamente hemos quitado las hojas exteriores y cortado en cuartos, y los ajos tiernos pelados y troceados.
Una vez que adquiere el color deseado, añadimos el arroz y lo rehogamos distribuyéndolo en el recipiente. Mojamos con el caldo templado en la proporción comentada (4 a 1). Probamos de sabor, salpimentamos y añadimos el azafrán o colorante.
 Subimos el fuego hasta que alcance la ebullición y entonces lo reducimos y añadimos el pescado.
El tiempo de cocción, será de aproximadamente 15 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar tapado cinco minutos mas.
Hay que tener en cuenta que con el calor del recipiente, sigue evaporando, con lo que si nos descuidamos, lo comeremos meloso, en lugar de caldoso.




NOTA.- Es posible que no utilices toda la morena, reservala para tomarla frita, es exquisita.