lunes, 18 de mayo de 2015

Arroz en Paella con Atún, Gambas y Chipirones.




Este plato, está realizado siguiendo las técnicas explicadas en un curso de arroces de la Escuela de Cocina "La Font".
Es una parte importante de la receta, la utilización de la Salmorreta, típica salsa alicantina que hace la diferencia, tanto en los arroces, como en otras preparaciones de la zona.
De hecho, en la elaboración de ésta receta no se ha utilizado azafrán ni colorante.





INGREDIENTES

   - Para hacer la salmorreta:

  • 4 ñoras grandes.
  • 4 dientes de ajo.
  • 15 ml. de aceite de oliva Virgen Extra.
  • Un bote de tomate frito (200ml).
  • Una rama de perejil.
  • Sal.
   - Para el caldo de pescado:
  • Un kilo de pescado para caldo (Morralla)
  • Dos galeras.
  • Un cangrejo.
  • Las cabezas y pieles de las gambas que se utilizarán en el arroz.
  • Una cebolla.
  • Una rama de apio.
  • Medio bulbo de hinojo.
  • Aceite de oliva Virgen Extra.
  • Sal.
   - Para el arroz:
  • Salmorreta.
  • Dos litros de caldo de pescado.
  • Un pimiento rojo.
  • 500 g. de chipirones o sepia.
  • Un filete grueso de atún.
  • 200 g. de gamba rota.
  • Arroz (100g/pers).
  • Aceite de oliva Virgen Extra.
  • Sal.

ELABORACIÓN
  • Comenzamos haciendo el caldo de pescado. Para ello, ponemos todos los ingredientes lavados y pelados en una olla con suficiente agua y los hervimos, al menos durante una hora, o hasta que el pescado se deshaga. Después, lo colamos y reservamos.
  • Se puede hacer el día anterior, dejar atemperar y guardar en la nevera.
  • Para hacer la salmorreta, limpiamos la ñoras de semillas y tallo y las partimos en cuatro; pelamos los dientes de ajo. Los freímos en el aceite en una cazuela de barro dando la vuelta de vez en cuando, evitando que se quemen, a fuego medio/bajo.
  • Cuando el ajo empiece a dorarse, añadimos el tomate frito y seguimos cocinando hasta que espese. En el final, añadimos las hojas de perejil y la sal. Trituramos fino.
  • La salmorreta, se puede hacer en cantidad, ya que la que sobre se puede congelar (en las mismas cubiteras del hielo) para una posterior utilización. También se puede preparar el día anterior.
  • Ponemos a calentar el caldo de pescado que vayamos a necesitar, al que añadimos dos cucharadas de salmorreta. De dos a dos veces y media el volumen/peso del arroz. El bomba, es el que más necesita. 
  • Pasamos a hacer el arroz. Calentamos el aceite (4 cucharadas) en la paella y freímos el pimiento que previamente hemos lavado, limpiado y cortado en tiras. Reservamos.
  • En el mismo aceite, sofreimos los chipirones limpios y cortados en tamaño "bocado" y el atún, en tacos del mismo tamaño. Cuando empiece a dorar el pescado, agregamos el arroz que teníamos previamente medido, lo sofreímos unos minutos junto a dos o tres cucharadas de salmorreta y removemos todo bien.
  • Una vez bien sofrito todo, lo distribuimos por la paella y ponemos el caldo caliente. Subimos el fuego para que rompa a hervir y, una vez conseguido, lo bajamos para que cueza lenta y uniformemente.
  • Probamos el punto de sal y rectificamos si es necesario.
  • Cuando quede apenas líquido, añadimos las gambas que teníamos peladas y las tiras de pimiento frito.
  • A los quince minutos, aproximadamente, cuando el arroz esté a nuestro gusto, apagamos el fuego y cubrimos con una tapa o con papel de aluminio. Dejamos reposar cinco minutos antes de servir.