Bavaroise de Espárragos y Salmón.

La crema bávara, crema "bavaroise" o simplemente "bavaroise" es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada (WIKIPEDIA).
Nosotros la hemos hecho salada en lugar de dulce, la hemos puesto como entrada de una comida.

INGREDIENTES

• Para la crema de espárragos.

          - 12 espárragos grandes (blancos de lata).

          - un brick (200 ml.) de nata para montar.

          - Cuatro cucharadas de mayonesa.

          - 6 hojas de gelatina sin sabor.

          - 4 cucharadas del jugo de los espárragos.

          - Un pellizco de azúcar.

          - Una cucharada de cebolla en polvo.

•  Para la crema de salmón.

           - 300 g. de salmón fresco.

           - 100 g. de salmón ahumado.

           - Un brick (200 ml.) de nata para montar.

           - 4 cucharadas de fumet de pescado.

           - Dos cucharadas de mayonesa.

           -  6 hojas de gelatina sin sabor.

           - Dos claras de huevo.

           - Sal y pimienta.

ELABORACION

       1) DE LA CREMA DE ESPARRAGOS

• Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
• Escurrir bien los espárragos de su jugo, Calentar cuatro cucharadas del jugo.
• Diluir las hojas de gelatina mojadas en el jugo templado de los espárragos.
• En el vaso de la batidora, triturar los espárragos con la gelatina diluida, la mayonesa, el azúcar, la cebolla en polvo, sal y pimienta.
• Cuando todo forme una mezcla homogénea, añadir con cuidado la nata montada que habremos salado ligeramente.
• Mezclar suavemente.

       2) MONTAJE DE LA BAVAROISE

• Elegir el molde en que vayamos a realizar la receta y engrasarlo con mantequilla.
• Colocar la crema de espárragos y pasar a la nevera para que se consolide al menos 20 minutos.

       3) DE LA CREMA DE SALMÓN.

• Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
• Cocer el salmón en un caldo corto (1/4 litro de agua, 1/2 vaso de vino blanco, una cebolla pequeña, una zanahoria, 1 hoja de laurel y sal) durante 4/5 minutos. Dejar enfriar en el propio caldo.
• Diluir la gelatina remojada en cuatro cucharadas del caldo caliente.
• Limpiar el salmón de piel y espinas y trocearlo.
• En el vaso de la batidora, triturar el salmón cocido, el ahumado, la gelatina y la mayonesa.
• Cuando todo forme una mezcla homogénea, añadir con cuidado la nata montada que habremos salado ligeramente. Finalmente agregar las claras a punto de nieve. Mezclar todo con cuidado para que no pierda volumen.
• Pasar al molde sobre la crema de espárragos.
• Dejar reposar en la nevera al menos cinco horas.

      4) PRESENTACIÓN

• Para desmoldar, sumergir el molde en agua templada para que, al deshacerse la mantequilla, se facilite la operación.
• Se puede servir con un "coulis" de tomate, que se hace triturando cinco tomates maduros, sin piel ni pepitas, cinco cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre de frambuesa o manzana, un poco de azúcar, sal y pimienta.