Blanquette de Ternera a la Antigua

Es este un plato típico y tradicional de la cocina francesa. Lo hemos llamado a la antigua, porque tradicionalmente se servía con las cebollas y los champiñones. El punto de sabor, se consigue con la salsa que acompaña, un roux (salsa blanca).

INGREDIENTES

• 800 g. de carne de ternera cortada en dados.
• 250 g. de cebollas francesas.
• 500 g. de champiñón.
• El jugo de un limón.
• Dos cucharadas de azúcar.
• 150 g. de mantequilla.
• Una yema de huevo.
• 70 g. de harina.
• Dos cucharadas de nata.
• Sal y pimienta.
• PARA EL HERVIDO: Una cebolla con cuatro clavos de olor, tres dientes de ajo, dos carlotas, un puerro, una rama de apio, un cubito de concentrado de verduras, dos cucharadas de sal, tomillo, laurel y perejil.

ELABORACIÓN

• Poner los trozos de carne en una cazuela con agua fría y llevar a ebullición durante un par de minutos, para blanquear la carne y eliminar las impurezas y el almidón.
• Sacar la carne, secarla y ponerla en una cazuela junto con los ingredientes que se han señalado como "PARA EL HERVIDO", Cubrir con agua y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar cocer durante 50' desespumando regularmente.
• Derretir en una cazuela una cucharada de mantequilla y añadir las cebollas peladas. Dar unas vueltas para que se doren y añadir un vaso de agua y dos cucharadas de azúcar. Dejar cociendo a fuego lento 20' hasta que el agua se haya reducido y queden las cebollas doradas y caramelizadas. Reservar calientes.
• Saltear los champiñones en una sartén con una cucharada de mantequilla durante unos minutos y luego dejar cocinar añadiendo un poco de agua y el zumo de un limón. Salar y reservar calientes.
• Cuando la carne esté cocida, sacarla y reservar caliente. El resto, pasarlo por un chino o pasapurés.
• Fundir en una sartén 70 g. de mantequilla a fuego suave y añadir la misma cantidad de harina para hacer una salsa blanca. Mover bien hasta que se tueste la harina. añadir entonces la nata mezclada con la yema de huevo, seguir moviendo vivamente y rectificar de sal.
• Para acompañar a la carne, cebollas y champiñones, hacer un arroz blanco con el caldo de hervir