Escalopines al Pacharán

Partiendo de la idea de los escalopines al Marsala, se tuvo en primer lugar la intención de elaborarlos con mistela por aquello de la influencia mediterránea y el "chauvinismo"  de cada uno.

Pero aquello iba a ser muy parecido. Rebuscando en la bodega, apareció una botella de aquel pacharán que compras en un viaje, que pones de moda en las sobremesas y luego olvidas. Apenas quedaba un par de copas, pero lo suficiente para proporcionar el sabor anisado, como si utilizáramos hinojo, el sabor a bosque de las endrinas y el dulce del azucar que se acompaña.

Hemos utilizado carne de lomo de vaca gallega madurada (*) que hemos pedido nos cortaran en filetes muy finos.

INGREDIENTES

• 8/10 medallones de ternera cortados finos.
• Dos cucharadas de harina.
• Una cebolla.
• Medio vaso de pacharán.
• Un brick pequeño de nata.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

• Salpimentar la carne, pasarla por harina y freírlos ligeramente en una sartén con aceite por las dos caras. Reservar.
• En la misma sartén dorar la cebolla y cuando empiece a transparentar, añadir el pacharán desgrasando el fondo con una espátula de madera. Cocinar hasta que se evapore el alcohol.
• Agregar la nata, salpimentar y revolver. 
• Cocinar durante cinco minutos y agregar los escalopines, dejando que se cocinen con la salsa.

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(*) Carne madurada .- Frente al proceso de maduración en seco, que es largo, costoso y caro, además de provocar una merma importante en el peso, se comienza a imponer el sistema de maduración húmeda (gracias a la posibilidad de conservar al vacío) que elimina los inconvenientes señalados sin afectar al resultado final en cuanto a sabor, textura o terneza.