Partiendo de la idea de los escalopines al Marsala, se tuvo en primer lugar la intención de elaborarlos con mistela por aquello de la influencia mediterránea y el "chauvinismo" de cada uno.
Pero aquello iba a ser muy parecido. Rebuscando en la bodega, apareció una botella de aquel pacharán que compras en un viaje, que pones de moda en las sobremesas y luego olvidas. Apenas quedaba un par de copas, pero lo suficiente para proporcionar el sabor anisado, como si utilizáramos hinojo, el sabor a bosque de las endrinas y el dulce del azucar que se acompaña.
Hemos utilizado carne de lomo de vaca gallega madurada (*) que hemos pedido nos cortaran en filetes muy finos.
INGREDIENTES
- 8/10 medallones de ternera cortados finos.
- Dos cucharadas de harina.
- Una cebolla.
- Medio vaso de pacharán.
- Un brick pequeño de nata.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
ELABORACIÓN
- Salpimentar la carne, pasarla por harina y freírlos ligeramente en una sartén con aceite por las dos caras. Reservar.
- En la misma sartén dorar la cebolla y cuando empiece a transparentar, añadir el pacharán desgrasando el fondo con una espátula de madera. Cocinar hasta que se evapore el alcohol.
- Agregar la nata, salpimentar y revolver.
- Cocinar durante cinco minutos y agregar los escalopines, dejando que se cocinen con la salsa.
(*) Carne madurada .- Frente al proceso de maduración en seco, que es largo, costoso y caro, además de provocar una merma importante en el peso, se comienza a imponer el sistema de maduración húmeda (gracias a la posibilidad de conservar al vacío) que elimina los inconvenientes señalados sin afectar al resultado final en cuanto a sabor, textura o terneza.
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