Guisado de rape.

El rape es un pescado que se encuentra en todos los mares del mundo. Por su fealdad, es conocido como pez sapo. Sin embargo, su característico sabor a marisco, del que mayormente se alimenta, le hace muy apreciado en la cocina.

Un sencillo guiso, acentuado con el sabor de su propio caldo.

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INGREDIENTES 

• Un rape de un Kg.
• Una cebolla.
• Dos dientes de ajo.
• Un pimiento verde.
• Dos patatas.
• Perejil.
• Coñac.
• Vino blanco.
• Tabasco.
• Pimentón dulce.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta.

PREPARACIÓN (Mise en Place)

• Pedimos al pescadero que nos limpie el pescado, nos trocee el cuerpo en rodajas y nos reserve el hígado y la cabeza,
• Con la cabeza, hacemos un caldo de pescado añadiendo algunas verduras como apio, zanahoria y cebolla o puerro. Reservamos.
• Picamos la cebolla y el ajo. Limpiamos de pepitas medio pimiento y lo escaldamos en un cazo. Hacemos un corte en cruz en el tomate y también lo escaldamos y lo pelamos, despepitamos y troceamos.

ELABORACIÓN 

• Calentamos dos cucharadas de aceite en una cazuela y pochamos la cebolla y el ajo con un poco de sal. Cuando comience a transparentar la cebolla, añadimos los pimientos escaldados que deberán estar secos para que no salpiquen. Dejamos que se cocinen.
• Añadimos medio vaso de coñac y medio de vino, subimos el fuego y desglasamos el fondo.
• Es el momento de añadir el tomate troceado, unas hojas de perejil picado y unas gotas de Tabasco si se quiere dar un cierto toque picante.  Bajamos el fuego y dejamos que se cocine y pierda el agua.
• Mientras se hace el tomate, pelamos las patatas y las chascamos para conseguir una salsa espesa. Reservamos.
• Cuando pensemos que el sofrito está en su punto, añadimos las patatas, una cucharada de pimientón dulce y cubrimos (apenas) con  el caldo de pescado colado. Subimos el fuego para que vuelva a coger temperatura y cueza lentamente. Tardaran de 20 a 25 minutos las patatas en quedar tiernas. De vez en cuando, movemos la cazuela para que espese la salsa.
• Cuando veamos que al pincharlas casi están, calentamos un poco de aceite en una sartén y sellamos el pescado antes de pasarlo a la cazuela con las patatas.
• Mezclamos todo con cuidado y dejamos unos minutos para que se mezclen los sabores.
• Probamos la salsa y salpimentamos si fuera necesario.
• Retiramos del fuego y dejamos reposar antes de servir.