Arroz Caldoso con Verduras, Rape y Sepia.

De las tres formas más habituales de hacer un arroz, al menos en el Levante Epañol, (seco, meloso o caldoso) y aunque lo parezca, ésta no es la más fácil.

Hay que pensar que no vamos a hacer una sopa de arroz y hay que evitar que el grano se quede abierto o muy entero.

INGREDIENTES

• Medio kg. de morralla o pescado para caldo.
• Cuatro Galeras.
• Un rape.
• Una sepia.
• Una cebolla.
• Una zanahoria.
• Un pimiento rojo y uno verde.
• Un calabacín.
• Ajos tiernos.
• Arroz
• Salmorreta. (*)
• Colorante.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

• Preparamos el caldo de pescado (al menos dos litros) poniendo a cocer la morralla, las galeras, la cabeza (y lo que no vayamos a utilizar) del rape, una cebolla y una zanahoria. Cuando el pescado empiece a deshacerse, ya tendremos el caldo hecho. Podemos mejorarlo añadiendo una o dos cucharadas de salmorreta.. Apagamos el fuego y tapamos para mantenerlo caliente.
• Limpiamos la sepia y la troceamos junto con el rape. Reservamos.
• Preparamos la verdura: pelando y picando la cebolla, lavando y cortando en tiras pimientos y calabacín y pelando los ajos tiernos.
• Calentamos dos cucharadas de aceite en el recipiente que vayamos a cocinar. Nosotros hemos utilizado una gazpachera. Sofreimos la verdura, dando vueltas con una cuchara de madera para que se haga uniformemente.
• Cuando empiece a dorar, añadimos la sepia y damos unas vueltas a todo. Cocinamos dos minutos más.
• Añadimos entonces la salmorreta (dos o tres cucharadas) y revolvemos bien para que se empapen todos los ingredientes.
• Previamente, habremos medido el arroz y preparado en un cuenco. La medida es desde una taza de café, hasta un cazo por comensal. En función de ello, se determina el caldo a utilizar, que son tres medidas por una de arroz, para el caso del arroz caldoso.
• Añadimos a la gazpachera el caldo de pescado colado, añadimos el colorante y dejamos que cueza durante cinco minutos.
• Pasado ese tiempo, distribuimos el arroz en el recipiente y subimos el fuego hasta que comience a hervir. Entonces lo bajamos para que se cocine sin arrebatos.
• Probamos el punto del caldo y si es necesario, lo rectificamos.
• La cocción es de quince a veinte minutos. Diez minutos antes de que finalice, añadimos el rape.

(*) La salmorreta viene explicada en la receta del arroz en paella con atún gambas y chipirones. Yo hago una cantidad importante y la conservo en nevera o en el congelador. Se puede utilizar para potenciar cualquier guiso.