Alubias Tiernas con Sepia en Salsa de Galeras

Mi amiga Maria França, nos había regalado unas alubias frescas.

Queríamos prepararlas de una forma diferente a la habitual y buscando recetas encontramos varias de alubias con sepia.

Pero hemos querido potenciar su sabor elaborando una salsa con galeras. La elaboración, resulta laboriosa pero el resultado, es magnífico.

INGREDIENTES

• Alubias tiernas.
• Tres Sepias.
• 350 g. de Galeras.
• Caldo de pescado.
• Una cebolla grande.
• Un puerro.
• Dos Zanahorias
• Dos patatas.
• Una cabeza de ajo y dos dientes.
• Laurel.
• Pimienta negra en grano.
• Tomate frito.
• Unas guindillas.
• Coñac.
• Vino blanco.
• Mantequilla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y Pimienta

ELABORACIÓN

• Una vez que hemos sacado las alubias de sus vainas, las ponemos a cocer en una cazuela con agua fría  y un chorro generoso de aceite. Se recomienda si el agua es muy dura que se utilice agua mineral o se añada un poco de bicarbonato. Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego que inicialmente pusimos fuerte. Haremos la práctica de asustarlas tres veces para que no se abran.
• Lo anterior, en caso de usar olla rápida o alubias ya cocidas en conserva, no cuenta.
• Una vez hervidas las alubias, las colamos, las pasamos por el chorro de agua fría y reservamos. Reservamos también el agua de la cocción.
• Mientras se hierven las alubias, picamos la cebolla, el puerro y las zanahorias. Reservamos.
• Lavamos las galeras y las secamos. Calentamos aceite en una cazuela y freímos las galeras hasta que empiecen a coger color, sacamos y reservamos.
• En el mismo aceite, pochamos la cebolla, el puerro y una cabeza de ajo sin pelar partida en dos. También añadimos una hoja de laurel y unos granos de pimienta. Dejamos que se cocine a fuego lento.
• Cuando veamos que la cebolla pasa de dorada a tostada, añadimos dos cucharadas de tomate frito, un buen chorro de coñac y si queremos un poco de guindilla. Removemos un poco y finalmente, volvemos a colocar las galeras reservadas y el caldo de pescado que nos parezca. Siempre habrá que rectificar al final, así que reserva algo.
• Para completar la salsa, pela las patatas y rómpelas en cachelos, incorporándolas al guiso. Prueba de sal y deja cocer hasta que las patatas estén tiernas.
• Si está todo a tu gusto, separa las galeras y pásalo todo por el pasapurés o la batidora. Si quieres aprovechar hasta el último sabor de las galeras, machácalas en el chino.
• Para rematar la salsa, quizás tengas que añadir un poco de caldo de pescado, pues la patata lo espesa mucho y te recomendamos añadir una cucharada de mantequilla y mezclar todo.
• Reservamos la salsa.
• Finalmente, nos queda hacer la sepia. Para ello, la limpiamos y cortamos en pedazos "de bocado" y la estofamos en un lecho de cebolla, puerro y ajo previamente pochado en aceite. La movemos sin parar para que no se queme la cebolla e incorporamos un vasito de vino blanco. Cuando se reduzca el líquido a la mitad, completamos con caldo de las alubias hasta cubrir las sepias y subimos el fuego para que cueza hasta que se ablande la sepia (30~40 minutos).
• En una sopera, colocamos las alubias, la sepia y la salsa de galeras y mezclamos todo suavemente. Podemos espolvorear con perejil picado.