Riñones Salteados al Jerez

La cocina de casquería (Hígado, mollejas, riñones, etc.), no admite términos medios. O gusta o no.

En cualquier caso, no se debe abusar de estos productos.

INGREDIENTES

• 600 g. de riñones.
• Una cebolla.
• Dos dientes de ajo.
• Jerez seco.
• Aceite de oliva.
• Perejil.
• Harina.
• Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN

• Partimos de los riñones convenientemente limpios y cortados en rodajas.
• Los ponemos a macerar en un recipiente con los dientes de ajo prensados y con el vino de Jerez hasta que queden cubiertos.
• Picamos la cebolla muy fina y la freímos en aceite de oliva, en el recipiente que que vayamos a cocinar con el perejil picado y un poco de sal.
• Cuando la cebolla esté tierna, escurrimos los riñones, los salpimentamos y los añadimos. Subimos el fuego durante 6/8 minutos y cocinamos.
• Volvemos a bajar a fuego medio/bajo, añadimos el vino con el que maceramos los riñones y una cucharada de harina. Removemos para que no se formen grumos y dejamos cocer diez minutos mas.
• Si la salsa espesara mucho, añadir agua.

ATAJOS

• En el mercado, encontraremos los riñones de cerdo, cordero o ternera. Quizás sean estos últimos los de sabor menos fuerte.
• En los productos de casquería, es imprescindible la frescura del producto y una limpieza a fondo. 
• En el caso de los riñones, hay que eliminar la telilla que los recubre, cortarlos en rodajas y ponerlos a remojo con agua, sal y vinagre al menos durante quince minutos. Luego enjuagar y cocinar.