miércoles, 22 de mayo de 2013

Bavaroise de Espárragos y Salmón.


La crema bávara, crema "bavaroise" o simplemente "bavaroise" es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada (WIKIPEDIA).
Nosotros la hemos hecho salada en lugar de dulce, la hemos puesto como entrada de una comida.


INGREDIENTES


  • Para la crema de espárragos.
          - 12 espárragos grandes (blancos de lata).
          - un brick (200 ml.) de nata para montar.
          - Cuatro cucharadas de mayonesa.
          - 6 hojas de gelatina sin sabor.
          - 4 cucharadas del jugo de los espárragos.
          - Un pellizco de azúcar.
          - Una cucharada de cebolla en polvo.
  •  Para la crema de salmón.
           - 300 g. de salmón fresco.
           - 100 g. de salmón ahumado.
           - Un brick (200 ml.) de nata para montar.
           - 4 cucharadas de fumet de pescado.
           - Dos cucharadas de mayonesa.
           -  6 hojas de gelatina sin sabor.
           - Dos claras de huevo.
           - Sal y pimienta.



ELABORACION

       1) DE LA CREMA DE ESPARRAGOS

  • Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
  • Escurrir bien los espárragos de su jugo, Calentar cuatro cucharadas del jugo.
  • Diluir las hojas de gelatina mojadas en el jugo templado de los espárragos.
  • En el vaso de la batidora, triturar los espárragos con la gelatina diluida, la mayonesa, el azúcar, la cebolla en polvo, sal y pimienta.
  • Cuando todo forme una mezcla homogénea, añadir con cuidado la nata montada que habremos salado ligeramente.
  • Mezclar suavemente.
       2) MONTAJE DE LA BAVAROISE


  • Elegir el molde en que vayamos a realizar la receta y engrasarlo con mantequilla.
  • Colocar la crema de espárragos y pasar a la nevera para que se consolide al menos 20 minutos.
       3) DE LA CREMA DE SALMÓN.


  • Remojar las hojas de gelatina en agua fría.
  • Cocer el salmón en un caldo corto (1/4 litro de agua, 1/2 vaso de vino blanco, una cebolla pequeña, una zanahoria, 1 hoja de laurel y sal) durante 4/5 minutos. Dejar enfriar en el propio caldo.
  • Diluir la gelatina remojada en cuatro cucharadas del caldo caliente.
  • Limpiar el salmón de piel y espinas y trocearlo.
  • En el vaso de la batidora, triturar el salmón cocido, el ahumado, la gelatina y la mayonesa.
  • Cuando todo forme una mezcla homogénea, añadir con cuidado la nata montada que habremos salado ligeramente. Finalmente agregar las claras a punto de nieve. Mezclar todo con cuidado para que no pierda volumen.
  • Pasar al molde sobre la crema de espárragos.
  • Dejar reposar en la nevera al menos cinco horas.
      4) PRESENTACIÓN
  • Para desmoldar, sumergir el molde en agua templada para que, al deshacerse la mantequilla, se facilite la operación.
  • Se puede servir con un "coulis" de tomate, que se hace triturando cinco tomates maduros, sin piel ni pepitas, cinco cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre de frambuesa o manzana, un poco de azúcar, sal y pimienta.