miércoles, 19 de septiembre de 2012

Carrilladas de Cerdo al Horno con Patatas Hasselback

Cuando presentamos las carrilleras de ternera guisadas, adelantamos que mas adelante las haríamos al horno.
Hoy, es el momento y las acompañamos con patatas Hasselback y una salsa muy especial.

INGREDIENTES
  • 6 carrilleras de cerdo.
  • 25 gramos de manteca de cerdo.
  • 1/3 de vaso de brandy y 2/3 de vino blanco.
  • Un concentrado de carne.
  • Una cabeza de ajo.
  • 2 cebollas y tres chalotas.
  • Una carlota.
  • Tomillo, Pimienta negra y sal.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Para las patatas: mantequilla, sal y cilantro.
ELABORACIÓN
  • Precalentamos el horno a 190º.
  • Preparamos las patatas, pelándolas y cociéndolas durante un 70% del tiempo que las haríamos normalmente. Las dejamos enfriar, las ensartamos con una brocheta a una cuarta parte de su altura y practicamos cortes hasta tocar la brocheta (que hace de tope). Cuanto mas finas nos queden las rodajas, mejor y antes se harán.
  • Preparamos una pomada de mantequilla con cilantro picado y embadurnamos las patatas. Se pueden realizar variaciones colocando entre las rodajas jamón, salchichón, queso, etc. Reservamos.
  • Limpiamos las carrilladas de las telillas y nervios que puedan tener. Las embadurnamos con la manteca de cerdo, las salpimentamos y colocamos en una fuente de horno que hemos cubierto con papel de hornear. Reservamos las telillas que hemos quitado.
  • Introducimos la fuente en el horno durante 15 minutos a altura media. En otra fuente, ponemos las patatas y la colocamos en lo mas bajo del horno.
  • En una cazuela, pochamos una de las cebollas y dos dientes de ajo picados. Cuando estén dorados, incorporamos las telillas de las carrilladas, sofreímos un poco y añadimos el agua y el concentrado de carne, dejando que se cocine lentamente.
  • Abrimos el horno, rociamos las carrilladas con el brandy y el vino y espolvoreamos con el tomillo, colocando en la fuente las chalotas y tres o cuatro dientes de ajo sin pelar.
  • Cuando se haya evaporado el liquido, damos la vuelta a las carrilladas y las regamos con caldo de la cazuela. Bajamos el horno a 170º y programamos 60 minutos.
  • Retiramos de la cazuela las telillas y pasamos el resto por el pasapurés. Si la salsa hubiera quedado líquida, espesar con harina o maizena.
  • Cuando avise el horno del tiempo transcurrido, comprobar que la carne y las patatas han quedado tiernas.